Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Ubicación.
Instalaciones.
Instalaciones frigoríficas.
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Materias primas
Carne.
Carne de vacuno.
Carnes de ovino y caprino.
Carne de porcino.
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización.
Aves de corral.
Caza.
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
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