- Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería. - Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer la maquinaria y equipos adecuados para su realización. - Cumplir con las normas de correcta distribución de un obrador, posibilitando una correcta manipulación. - Respetar los procedimientos y normas internas de actuación ante cualquier elaboración. - Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración adaptadas a cada producto. - Conocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración. - Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo. - Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. - Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo. - Conocer las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, dominando las principales elaboraciones con nombre propio.
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Masas hojaldradas
Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre: hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
Masas batidas o esponjadas
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas.
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
Bizcochos superligeros: planchas y bizcocho para enrollar.
Bizcochos pesados: genovés, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
Masas escaldadas
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras.
Masas azucaradas
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas.
Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
Pastas de babás y savarines.
Masas fritas
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
Decoración de productos de pastelería y repostería
Decoración de productos de pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
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