Con este material se pretende obtener una idea general sobre los requisitos exigidos y establecidos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena alimentaria de manera específica en el sector de panaderías y pastelerías, centrándonos en los principios del APPCC de estos sectores, como herramienta en materia de seguridad alimentaria, los principios y metodología de aplicación y el desarrollo de los programas de prerrequisitos que lo complementan. Además de obtener una visión general sobre los elementos que pueden generar peligros y producir perdida de la inocuidad dentro del sector de panaderías y pastelerías.
1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. INTRODUCCIÓN 1.1 Consideraciones previas 1.2 Repercusiones de la Seguridad Alimentaria 2 SISTEMA APPCC 2.1 Historia del APPCC 3 CONCEPTO DE APPCC 3.1 El Sistema APPCC y Definiciones 3.2 Principios del Sistema de APPCC 3.3 Directrices para la aplicación de APPCC 4 ETAPAS PREVIAS 4.1 Equipo Encargado de APPCC 4.2 Descripción del producto e identificación del uso final 4.3 Definición del Diagrama de Flujo 5 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, EL ANÁLISIS DE PELIGROS 5.1 Posibles Peligros 5.2 Fuentes de Información para el Análisis de Peligros 5.3 Análisis de Peligros 5.4 Medidas de Control 6 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL 6.1 Puntos Críticos de Control (PCC) 6.2 Examen de los peligros identificados 7 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS 7.1 Límites Críticos 7.2 Límites Operativos. 8 ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA 8.1 La Vigilancia 8.2 Diseño de un Sistema de Vigilancia 9 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS 9.1 Establecimiento de las Medidas Correctoras 9.2 Procedimientos para adoptar Medidas Correctoras 10 ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VERIFICACIÓN 10.1 Verificación 10.2 Descripción de las actividades de Verificación 11 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO 12 PREREQUISITOS DE HIGIENE 12.1 Introducción 12.2 Control del agua potable 12.3 Control de plagas: desratización y desinsectación 12.4 Higiene de Locales, Instalaciones, enseres y Equipos 12.5 Mantenimiento de Instalaciones 12.6 Trazabilidad y Proveedores 12.7 Mantenimiento de la cadena de frío 12.8 Formación de los manipuladores 12.9 Control de Residuos 13 SECTOR PASTELERÍAS/PANADERÍAS 13.1 Practicas correctas de higiene 13.2 Características especificas de los alimentos 14 CUETIONARIO DE EVALUACIÓN 15 BIBLIOGRAFIA /
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