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MF0039_3 ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS

Programa:

1. MÓDULO 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS

UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.

1. Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
2. .  El estado coloidal.
3. .  Propiedades de las partículas coloidales.
4. .  Coloides protectores.
5. .  Teoría del encolado.
6. Clarificantes proteicos.
7. .  Productos utilizados.
8. .  Características y propiedades.
9. .  Factores que influyen en la clarificación proteica.
10. Clarificantes minerales.
11. .  Productos utilizados.
12. .  Características y propiedades.
13. Clarificantes orgánicos.
14. Clarificantes sintéticos
15. Tecnología y organización de la clarificación.
16. .  Calculo de la dosis mediante ensayos previos.
17. .  Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
18. .  Protocolo de la clarificación.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.

1. Principios y leyes de la filtración.
2. .  Colmatación de los filtros.
3. .  Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
4. .  Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
5. La filtración utilizando precapa de diatomeas.
6. .  Pruebas de filtración.
7. .  Materiales de filtración.
8. .  Funcionamiento del filtro.
9. .  Tipos de filtro.
10. Filtración por placas a base de celulosa.
11. .  Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
12. .  Selección de los parámetros de filtración.
13. .  Funcionamiento de los filtros de placa.
14. Filtración por membranas.
15. Filtración tangencial.
16. Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
17. La centrifugación.
18. .  Fundamentos.
19. .  Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
20. Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.

1. Precipitaciones metálicas.
2. .  Quiebra férrica.
3. .  Quiebra cúprica.
4. .  Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
5. Precipitaciones proteicas.
6. Precipitaciones de color en los vinos tintos.
7. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
8. Precipitaciones tartáricas.
9. .  Mecanismo de la insolubilización tartárica.
10. .  Pruebas de estabilidad tartárica.
11. .  Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
12. .  Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
13. .  Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
14. Tratamientos desodorizantes.
15. Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
16. Planificación de la estabilización.
17. .  Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
18. .  Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
19. .  Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
20. .  Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
21. .  Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
22. .  Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
23. .  Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.

1. Defectos oxidativos.
2. Alteraciones bacterianas.
3. Fenoles volátiles.
4. .  Mecanismo de producción.
5. .  Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
6. El gusto a tapón.
7. .  Identificación de los compuestos responsables.
8. .  Contaminación por el corcho.
9. .  Contaminación por los locales.
10. Derivados azufrados y olores a reducción.
11. .  Origen de los compuestos azufrados del vino.
12. .  Influencia de diversos factores de vinificación.
13. Otros defectos.

UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESOS DE CRIANZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.

1. La barrica.
2. .  Influencia de la de la madera.
3. .  Características de fabricación de la barrica.
4. Alternativas a la barrica.
5. Fenómenos de oxido-reducción.
6. Modificación de los compuestos fenólicos.
7. .  Evolución del vino.
8. .  Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
9. .  Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
10. .  Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
11. Disolución de componentes de la madera.
12. .  Compuestos aromáticos.
13. .  Taninos.
14. Evaporación durante la crianza.
15. Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
16. Técnicas de crianza en barrica.
17. .  Condiciones ambientales de la nave de crianza.
18. .  Los trasiegos y el sulfitado.
19. .  Los rellenos.
20. .  Controles durante la crianza.
21. Maduración del vino en la botella.
22. .  Modificaciones que se producen.
23. .  Evolución del buque.
24. Los trabajos del vino en la bodega de crianza.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.

1. Características de los vinos espumosos.
2. Preparación del vino base.
3. .  Variedades de uva.
4. .  Características del proceso de elaboración.
5. Tiraje.
6. Rima y refermentación.
7. Maduración del espumoso.
8. Removido.
9. Degüelle y adición del licor de expedición.
10. Elaboración de espumosos por el sistema granvás.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.

1. Definición y normativa.
2. Características del cultivo.
3. .  Suelo.
4. .  Variedades.
5. .  Prácticas del cultivo.
6. Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
7. Principios de la crianza biológica.
8. .  Las levaduras de flor.
9. .  Criaderas y solera.
10. .  Funcionamiento del sistema.
11. Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
12. Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
13. Vinos dulces y licorosos. Mistelas.

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