1. Introducción. ¿Qué es el sistema APPCC? La Agencia Española de Seguridad Alimentaria. La misión de la AESA. Estatuto legal de la AESA. Las agencias de seguridad alimentaria en nuestro entorno. 2. El Codex Alimentarius. ¿Qué es? Los logros del Codex. Orígenes. El sistema del Codex. Temas básicos sobre Higiene de los Alimentos. Objetivos. Ámbito de aplicación y utilización. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación. 3. Principios generales del Sistema APPCC. Principios del Sistema APPCC. Aplicación de los principios del sistema APPCC. Capacitación y Formación. El Control y la Auditoría Interna. Cuadro de Gestión. Diagrama de Gestión. 4. La gestión de personal en la higiene alimentaria. La formación. Políticas de Higiene en Restauración. Los Estándares de Higiene del Personal. La Selección del Personal. Las Responsabilidades Higiénicas. 5. Las Instalaciones. Planificación y Diseño. Los flujos de trabajo. Las interacciones entre áreas de trabajo. Separación de áreas funcionales. Los Espacios en Restauración. El emplazamiento. Suelos, paredes y techos. Puertas y ventanas. Áreas de trabajo y accesorios. Otras instalaciones. 6. Los Equipos. El mantenimiento de los equipos. La selección del equipo. 7. Proveedores. Recepción de mercancías. El Registro Sanitario de Industrias. El Transporte. La Recepción de Mercancías. Posibles irregularidades en las compras. 8. Almacenamiento de mercancías. Los envases y embalajes. El almacenamiento en Seco. Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración. Almacenamiento de Alimentos en Congelación. La Descongelación de Alimentos. La Rotación de Mercancías. 9. Preparación y Manipulación de Alimentos. La contaminación cruzada. 10. Métodos de concinado. Cocción y Recalentamiento. Las Temperaturas. Los sistemas de cocinado. El mantenimiento en caliente de los alimentos. Las Recetas. 11. Infestaciones. Plagas y Peligros. Los Roedores y sus tratamientos. Los insectos y sus tratamientos. Principales Bacterias y Virus causantes de intoxicaciones. 12. La Limpieza y Desinfección. El proceso de limpieza. Elementos de limpieza. Recomendaciones. Equipos de limpieza. Gestión de las Basuras. 13. El agua potable. La Legionelosis. Prevención y Control de Legionela. 14. Las Intoxicaciones y Emergencias. Análisis de Alimentos y Superficies. Procedimientos a seguir en caso de Intoxicación Alimentaria. La Gestión Alimentaria frente a Emergencias. Registro de Acciones Correctoras. Registro Recogida Muestras Menús. Recogida Muestras Eventos. 15. Legislación Básica Completa de Higiene Alimentaria. 16. El Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria. 17. Vocabulario de Higiene Alimentaria. Bibliografía.
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