Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
Colectivos especiales en alimentación.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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