TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1. HISTORIA (INTRODUCCIÓN) 
1.2. LA COCINA MODERNA 
1.3. A PROPÓSITO DE LA PROFESIÓN DE COCINERO 

TEMA 2. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO. DEFINICIÓN
2.1. HOSTELERÍA 
2.2. LA COMPRA 
2.3. LAS OPERACIONES PRELIMINARES
2.4. MÉTODOS DE COCCIÓN
2.5. LA CONDIMENTACIÓN (SAZONAMIENTO, AROMAS CONDIMENTOS)
2.6. LA PRESENTACIÓN 

TEMA 3. VOCABULARIO
3.1. TÉRMINOS DE COCINA 
3.2. VOCABULARIO DE ESPECIAS
3.3. SAZONAMIENTO, AROMAS Y CONDIMENTOS

TEMA 4. LAS ENSALADAS
4.1. LAS ENSALADAS: INTRODUCCIÓN 
4.2. FACTORES A CONSIDERAR A LA HORA DE CONFECCIONAR ENSALADAS
4.3. EL CONDIMENTO EN LAS ENSALADAS 
4.4. LOS ALIÑOS 
4.5. ENSALADAS SIMPLES, COMPUESTAS Y TEMPLADAS 

TEMA 5. LOS HUEVOS Y TORTILLAS
5.1. LOS HUEVOS: INTRODUCCIÓN 
5.2. ALGUNAS PREPARACIONES DE HUEVOS 
5.3. TORTILLAS 

TEMA 6. LAS SOPAS
6.1. LAS SOPAS: INTRODUCCIÓN 
6.2. CLASIFICACIÓN 
6.3. LAS CREMAS: INTRODUCCIÓN 
6.4. EL CONSOMÉ 
6.5. POTAJES: LEGUMBRE SECAS
6.6. ELABORACIÓN DE SOPAS

TEMA 7. PASTAS Y PIZZAS
7.1. LA PASTA: INTRODUCCIÓN 
7.2. COCCIÓN DE LA PASTA 
7.3. EL QUESO Y LA PASTA 
7.4. LAS PASTAS Y SUS SALSAS MÁS HABITUALES 
7.5. LAS PIZZAS 

TEMA 8. EL ARROZ
8.1. EL ARROZ: INTRODUCCIÓN 

TEMA 9. VERDURAS Y HORTALIZAS
9.1. VERDURAS Y HORTALIZAS: INTRODUCCIÓN

TEMA 10. LAS SALSAS
10.1. LOS FONDOS. LAS SALSAS. INTRODUCCIÓN 
10.2. LOS FONDOS DE COCINA 
10.3. GELATINAS NATURALES: AVE, TERNERA, BUEY, VACA, CAZA 
10.4. JUGOS Y DESGLASADOS. UTILIZACIÓN Y REALIZACIÓN 
10.5. TRABAZONES. ANÁLISIS Y PRINCIPIOS DE LAS TRABAZONES Y LAS SALSAS 
10.6. LAS GRANDES SALSAS O SALSAS BASE
10.7. OTRAS SALSAS BÁSICAS: PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS 
10.8. MANTEQUILLAS 
ÍNDICE GENERAL COCINA
BLOQUE II

TEMA 11. PESCADOS
11.1. LOS PESCADOS: INTRODUCCIÓN
11.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS 
11. 3.LIMPIEZA (OPERACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS) 
11.4. PESCADOS: DIFERENTES SISTEMAS DE COCCIÓN 
11.5. SALSAS MÁS UTILIZADAS
11.6. ELABORACIÓN DE PESCADOS EN BASE A: ESPECIE RACIONAMIENTO, MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN, PRESENTACIÓN 

TEMA 12. LOS MARISCOS
12.1. LOS MARISCOS: INTRODUCCIÓN 
12.2. CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS 
12.3. DIFERENTES SISTEMAS DE COCCIÓN 
12.4. SALSAS MÁS UTILIZADAS
12.5. ELABORACIÓN DE MARISCOS EN BASE A: ESPECIE (TIPO DE MARISCO), RACIONAMIENTO (CORTE), MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN, PRESENTACIÓN

TEMA 13. LAS CARNES
13.1. LAS CARNES DE MATADERO: INTRODUCCIÓN
13.2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES 
13.3. SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES 
13.4. LA CARNE EN LA COCINA
13.5. SALSAS MÁS UTILIZADAS
13.6. ELABORACIÓN DE CARNES EN BASE A: ESPECIE RACIONAMIENTO, FORMA DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN Y PRESENTACIÓN 

TEMA 14. AVES
14.1. LAS AVES DE CORRAL: INTRODUCCIÓN 
14.2. CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CORRAL 
14.3. OPERACIONES PRELIMINARES ANTERIORES A LA COCCIÓN 
14.4. DIFERENTES MÉTODOS DE COCINADO
14.5. ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE AVES SEGÚN: ESPECIE, RACIONAMIENTO, MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN PRESENTACIÓN

TEMA 15. CAZA
15.1. LA CAZA: INTRODUCCIÓN
15.2. CLASIFICACIÓN 
15.3. DIFERENTES SISTEMAS DE COCINADO 
15.4. SALSAS MÁS UTILIZADAS EN LAS PREPARACIONES A BASE DE CAZA 
15.5. ELABORACIÓN DE CAZA EN BASE A: ESPECIE, RACIONAMIENTO, FORMA DE COCCIÓN, GUARNICIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, PRESENTACIÓN 

TEMA 16. EL QUESO
16.1. EL QUESO: INTRODUCCIÓN 
16.2. ELABORACIÓN DEL QUESO 
16.3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS 
16.4. DISTINTAS VARIEDADES DE QUESOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

TEMA 17. REPOSTERÍA
17.1. HOJALDRE
17.2. PASTA BRISA Y MASAS PARA PASTAS DE TÉ 
17.3. MASAS BATIDAS 
17.4. MASAS ESCALDADAS
17.5. MAZAPÁN 
17.6. CRÊPES
17.7. BAÑOS Y CREMAS 
17.8. MERENGUE
17.9. FLANES Y NATILLAS 
17.10. MOUSSES 
17.11. TARTAS