Alergias e intolerancias alimentarias

0 Introducción 

1 Alergias e intolerancias alimentarias 
1.1 Definiciones y conceptos básicos
1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
1.3 Calidad de vida. Restricciones
1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias

2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa 
2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
2.2 Manipulación y características
2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias 
3.1 Selección de productos
3.2 Contaminación cruzada
3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento 
4.1 Disposiciones nacionales
4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación

5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación 
5.1 APPCC
5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
5.4 Gestión de alérgenos
5.5 Etiquetado
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos

6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación 
6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.5 Cuestionario: Cuestionario final

APPCC en el sector de la alimentación

1 Objetivos 
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación 
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones

3 Producción primaria 
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones 
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios

5 Control de las operaciones 
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos

6 Instalaciones 
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones - higiene personal 
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes

8 Transporte 
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación 
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros 
11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
11.5 Aplicación

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 
12.1 Introducción
12.2 Definición de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 
13.1 Introducción
13.2 Ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico 
14.1 Caso práctico
14.2 Cuestionario: Cuestionario final